Normele din 14 septembrie 2005

Anexa la norma sanitară veterinara

INSTRUCȚIUNI
privind evaluarea bacteriologica a suprafeței
carcaselor, recoltarea probelor, prelucrarea lor,
prezentarea rezultatelor și pentru controlul
dezinfectiei și curățeniei în abatoare și în unități de transare
I. PRELEVAREA DE PROBE DE LA CARCASE DE BOVINE, PORCINE, OVINE, CAPRINE ȘI CABALINE, ÎN ABATOARE
1. Metoda de prelevare a probelor
a) Metoda distructiva
Pentru evaluarea bacteriologica a suprafeței carcaselor prin metoda distructiva trebuie obținute 4 probe de tesut de la carcase, reprezentând un total de 20 cmp, prelevate după toaletare. Aceasta operațiune trebuie efectuată înainte de începerea procesului de răcire. Portiunile de tesut pot fi obținute de la carcase, folosindu-se un dispozitiv steril (2,5 cm), sau prin decuparea unui lambou cu dimensiunea de 5 cmp și maximum 5 mm grosime. În abator probele trebuie introduse, în condiții aseptice, într-un container pentru probe sau într-o punga de dilutie din plastic, fiind transferate ulterior în laborator și apoi omogenizate cu ajutorul unui Stomacher peristaltic sau într-un agitator rotativ (omogenizator).
b) Metoda nedistructiva
În cazul utilizării metodei nedistructive, tampoanele trebuie umezite înainte de prelevarea probelor. Ca mediu steril pentru umezirea tampoanelor se utilizează bulion 0,1% peptona + 0,85% NaCl. În cazul folosirii tampoanelor, aria de recoltare trebuie să acopere cel puțin 100 cmp pentru fiecare loc de recoltare. Este necesar ca tamponul să fie umectat timp de cel puțin 5 secunde și apoi să fie frecat inițial vertical, apoi orizontal și pe diagonala minimum 20 de secunde pe întreaga suprafața a carcasei delimitata printr-un sablon, apasand atât cat este posibil. După folosirea tamponului umed, aceeași procedura de recoltare trebuie repetată utilizându-se un tampon uscat. Pentru obținerea unor rezultate comparabile trebuie menținută rigurozitatea executării tehnice între probe, carcase și zile de recoltare.
LOCALIZAREA ZONELOR DE RECOLTARE A PROBELOR PENTRU TESTARILE DE PE CARCASE
Pentru controlul procesarii se vor utiliza de regula următoarele locuri de recoltare a probelor:
(i) Vita: gat, piept, flanc și coapsa (fig. 1);
(îi) Oaie, capra: flanc, torace lateral și piept;
(iii) Porc: spate, gusa, pulpa și piept (fig. 2);
(iv) Cal: flanc, piept, spate și coapsa.
Cu toate acestea, pot fi utilizate și alte locuri de recoltare, după consultarea cu medicul veterinar oficial, acolo unde s-a demonstrat ca datorită tehnologiei de abatorizare, într-o unitate de tăiere, pot exista alte zone cu niveluri mai ridicate de contaminare. În aceste cazuri pot fi alese pentru recoltare acele locuri cu niveluri mai ridicate de contaminare.
2. Procedura de recoltare a probelor și numărul de probe ce trebuie relevate
Într-o singura zi din fiecare săptămâna trebuie recoltate probe de la 5-10 carcase. Frecventa de recoltare a probelor poate fi redusă la interval de doua săptămâni, cu condiția să se obțină rezultate satisfăcătoare pe parcursul a 6 săptămâni consecutive. Ziua de recoltare a probelor trebuie schimbată în fiecare săptămâna pentru a se asigura ca fiecare zi a săptămânii este acoperită. Frecventa testarii carcaselor în unitățile de capacitate redusă, asa cum sunt definite la art. 4 din Norma sanitară veterinara privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea carnii proaspete, aprobată prin
Ordinul ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor nr. 401/2002 , și în unitățile care nu desfășoară o activitate continua trebuie stabilită de medicul veterinar oficial pe baza analizarii standardelor de igiena, luându-se în considerare modul de tăiere în fiecare unitate.
La jumătatea programului unei zile de tăiere, înainte de începerea racirii, trebuie să se recolteze câte o proba din 4 locuri de pe fiecare carcasa. Pentru fiecare proba trebuie să se înregistreze ziua și ora recoltarii și datele referitoare la identificarea carcasei. Probele din diferitele locuri ale carcasei testate (de exemplu: crupa, flanc, piept, gat) trebuie recoltate înainte de examinare.
Acolo unde se obțin rezultate neacceptabile și acțiunile corective nu conduc la îmbunătățirea condițiilor de igiena, nu se vor recolta alte probe până la rezolvarea problemelor apărute.
3. Metoda microbiologica pentru examinarea probelor
Probele recoltate prin metoda distructiva sau tampoanele recoltate prin metoda nedistructiva trebuie păstrate la o temperatura de refrigerare de 4°C până la examinare. Probele trebuie omogenizate într-o punga din plastic, pentru dilutii, într-un dispozitiv Stomacher peristaltic sau omogenizator rotativ timp de cel puțin două minute în 100 ml mediu de dilutie (0,1% apa peptonata tamponata, 0,9% soluție clorura de sodiu), la aproximativ 250 de rotatii. Tampoanele recoltate trebuie agitate insistent în mediul de dilutie. Probele trebuie examinate în decursul a 24 de ore de la recoltare.
Pentru lucru se vor efectua dilutii zecimale seriate în diluant 0,1% peptona + 0,85% NaCl. Suspensia rezultată de la tamponul de recoltare și suspensia omogenizatului de carne din punga dispozitivului Stomacher peristaltic nu reprezintă o dilutie și nu trebuie luate în considerare la calcule ca dilutia 10°.
Trebuie efectuate analize pentru stabilirea numărului total de germeni viabili și enterobacteriacee. Totuși se poate analiza numărul de E.coli în loc de numărul de enterobacteriacee, după aprobarea de către autoritatea sanitară veterinara competența și după stabilirea criteriilor corespunzătoare.
În plus față de metodele descrise, pentru examinarea probelor pot fi utilizate standardele ISO. De asemenea, pot fi folosite alte metode cantitative pentru analiza bacteriilor menționate mai sus, dacă acestea au fost aprobate de Comitetul European de Standardizare sau de un organism științific recunoscut și de autoritatea sanitară veterinara competența.
4. Păstrarea înregistrărilor
Toate rezultatele testelor trebuie înregistrate ca unități formatoare de colonii pe unitatea de suprafața (ufc/cmp). Pentru a permite evaluarea rezultatelor înregistrările trebuie prezentate pe diagrame de control sau tabele, care să conțină cel puțin rezultatele testelor ultimelor 13 săptămâni în ordine cronologică. Înregistrările trebuie să cuprindă tipul, originea și identificarea probei, data și ora recoltarii probelor, numele persoanei care a executat recoltarea, numele și adresa laboratorului care a analizat proba, data analizarii probei în laborator și detalii asupra metodei folosite, inclusiv inocularea diferitelor medii, temperatura și durata de incubare și rezultatele exprimate ca număr de unități formatoare de colonii (ufc) pe placa, utilizat pentru calcularea rezultatului în ufc/cmp.
Aceste înregistrări trebuie să fie semnate de persoana responsabilă din cadrul laboratorului.
Documentele trebuie păstrate în unitate cel puțin 18 luni și trebuie prezentate medicului veterinar oficial, la cererea acestuia.
5. Aplicarea criteriilor microbiologice la rezultatele testelor probelor obținute prin excizare (tabelul nr. 1)
Media logaritmica a rezultatelor zilnice trebuie să fie inclusă în una dintre cele 3 categorii pentru verificarea controlului procesului: acceptabil, marginal și neacceptabil. M și m reprezintă limitele superioare pentru categoriile acceptabil și marginal, pentru probele recoltate prin metoda distructiva.
Pentru realizarea standardizarii în industrie și pentru a facilita o baza de date valida se impune folosirea celor mai de încredere metode disponibile. De aceea este important de reținut ca la recoltarea probei de pe carcasa cu tamponul se retine doar o parte (deseori 20% sau mai puțin) din flora totală prezenta pe suprafața carnii. Acesta este doar un indicator al igienei suprafeței carcasei.
Acolo unde se utilizează alte metode decât metoda distructiva, criteriile de performanță microbiologica trebuie stabilite individual pentru fiecare metoda aplicată pentru a le putea raporta la metoda distructiva și trebuie să fie aprobate de autoritatea competentă.
6. Criterii de verificare
Rezultatele testelor trebuie ordonate, conform criteriilor microbiologice respective, în aceeași ordine în care probele sunt colectate. Pe măsura ce se obține un nou rezultat, criteriile de verificare se aplică din nou pentru a evalua situația controlului procesului cu privire la contaminarea fecala și la igiena. Un rezultat neacceptabil sau rezultatele marginale nesatisfacatoare vor orienta acțiunile spre revizuirea controalelor procesului, descoperirea cauzei, dacă este posibil, și prevenirea repetarii.
7. Răspuns (feedback)
Rezultatele testarii de laborator trebuie trimise personalului responsabil din unitatea de tăiere cat mai curând posibil. Rezultatele trebuie folosite pentru menținerea și îmbunătățirea standardelor de igiena a tăierii animalelor. Cauzele rezultatelor slabe pot fi clarificate prin consultarea cu personalul care a efectuat taierea, atunci când pot fi implicați următorii factori:
a) proceduri de lucru neperformante;
b) instruiri neadecvate sau chiar lipsa acestora;
c) utilizarea unor materiale pentru dezinfecție și/sau curatare necorespunzătoare;
d) întreținerea neadecvata a echipamentelor de curatare; și
e) supravegherea neadecvata.
Tabelul nr. 1
Valorile medii logaritmice*) zilnice pentru rezultatele
marginale sau neacceptabile pentru criteriile
de performanță bacteriologica - ufc/cmp pentru bovine, porcine,
ovine, caprine și cabaline pentru probe prelevate prin metoda distructiva
┌────────────────────┬──────────────────────┬────────────────┬─────────────────┐
│
│
│Valori marginale│
Valori
│
│
│
Valori acceptabile
│ (> m dar ≤ M)
│ neacceptabile
│
│
│
│
│
(> M)
│
│
├─────────────┬────────┼────────────────┼─────────────────┤
│
│Bovine/ovine/│Porcine │bovine/porcine/ │ bovine/porcine/ │
│
│caprine/
│
│ovine/caprine/
│ ovine/caprine/
│
│
│cabaline
│
│ cabaline
│
cabaline
│
├─────────┬──────────┼─────────────┼────────┼────────────────┼─────────────────┤
│ Media
│
Număr
│
< 3,5
│ < 4,0
│
3,5 (porcine: │
> 5,0
│
│zilnica a│
total
│
│
│ 4,0) - 5,0
│
│
│valorilor│
de
│
│
│
│
│
│logarit- │ germeni
│
│
│
│
│
│
mice
│ viabili
│
│
│
│
│
│ pentru
│
(CVT)
│
│
│
│
│
│
├──────────┼─────────────┼────────┼────────────────┼─────────────────┤
│
│Enterobac-│
│
│
│
│
│
│teriacee
│
< 1,5
│ < 2,0
│
1,5 (porcine: │
> 2,5
│
│
│
│
│
│
2,0) - 2,5
│ (porcine: >3,0) │
│
│
│
│
│(porcine: 3,0)
│
│
└─────────┴──────────┴─────────────┴────────┴────────────────┴─────────────────┘
-------
Modul de recoltare a probelor bacteriologice descris trebuie aplicat conform procedurilor operationale standard de sanitatie (SSOPs), specificându-se controalele de igiena preoperationale ce trebuie efectuate în zonele cu impact direct asupra igienei produsului.
1. Metoda de recoltare a probelor
Aceste instrucțiuni descriu metoda de contact cu plăci cu agar și tehnica de recoltare cu tamponul. Utilizarea acestor metode este limitată la testarea suprafețelor netede, uscate și suficient de intinse, care sunt curatate și dezinfectate.
Aceste metode trebuie utilizate întotdeauna înainte de începerea producției și niciodată în timpul producției. În situația în care se observa murdarie vizibila curățenia trebuie declarata ca neacceptabila fără nici o alta evaluare microbiologica.
Aceasta metoda nu poate fi utilizata pentru prelevarea probelor de carne sau produse din carne.
Pot fi utilizate, după aprobarea de către autoritatea sanitară veterinara competența, alte metode ce oferă garanții echivalente.
2. Metoda de contact cu plăci cu agar
Pentru metoda de contact cu plăci cu agar se folosesc plăci mici din plastic cu capac (de exemplu: diametru intern de 5,0 cm) umplute cu agar PCA (conform cu ISO, versiunea actuala) și plăci umplute cu agar VRBG (agar cu glucoza, bila și roșu-violet, în conformitate cu ISO, versiunea actuala), care se asaza pe fiecare suprafața de testare și se incubeaza ulterior. Suprafața de contact a fiecărei plăci este de 20 cmp.
După preparare agarul are durata de valabilitate de aproximativ 3 luni, atunci când este menținut la 2°C-4°C, în flacoane închise.
Imediat înaintea pregătirii placilor, agarul respectiv trebuie topit la temperatura de 100°C și racit la 46°C48°C. Plăcile trebuie să fie plasate într-o hota cu flux laminar de aer și trebuie să fie umplute cu agar până se obține o suprafața convexa. Plăcile pregătite trebuie să fie uscate înainte de folosire, prin incubare cu capacul în jos, peste noapte, la temperatura de 37°C. Acesta este, de asemenea, un control util al contaminarii probabile în timpul preparării, plăcile cu colonii vizibile trebuind indepartate.
Plăcile turnate au o durată de valabilitate de o săptămâna la temperatura de 2°C-4°C, dacă sunt sigilate în pungi de plastic.
3. Tehnica tampoanelor
Probele trebuie recoltate cu tampoane din bumbac umezite cu 1 ml soluție 0,1% NaCI peptona (8,5 g NaCI, 1 g triptona-cazeina-peptona, 0,1% agar și 1.000 ml apa distilata) de pe o suprafața, de preferinta de 20 cmp, marcată cu un sablon steril. Dacă recoltarea se efectuează după curățenie și dezinfecție, la soluția de umectare pentru tampoane trebuie adăugată o cantitate de 30 g/l Tween 80 și 3g/l Lecitina (sau alte produse cu un efect similar).
Pentru zonele umede pot fi suficiente tampoanele din bumbac uscate.
Tampoanele trebuie manipulate cu pense sterile, iar suprafața de pe care se face recoltarea trebuie stearsa de 10 ori de sus în jos, aplicând o presiune ferma pe suprafața. Tampoanele trebuie să fie colectate într-un recipient ce conține 40 ml apa peptonata tamponata cu soluție salina 0,1% agar. Probele recoltate pe tampoane trebuie refrigerate la temperatura de 4°C până la prelucrarea ulterioară. Recipientul trebuie agitat cu putere înainte de efectuarea dilutiilor seriate zecimale în 40 ml soluție peptona 0,1% NaCI, urmată de examinarea microbiologica (de exemplu, tehnica inocularii prin picatura în placa).
4. Frecventa
Întotdeauna, pe parcursul a doua săptămâni, trebuie efectuate, pentru zonele de producție mari, un minimum de 10 până la 30 de probe. De pe obiectele de dimensiuni mari trebuie recoltate 3 probe. Dacă rezultatele sunt satisfăcătoare pe o perioadă de timp, frecventa recoltarii de probe poate fi redusă cu acordul medicului veterinar oficial.
Locurile cărora trebuie să li se acorde cea mai mare atenție sunt zonele care sunt destinate să între în contact sau intră în contact cu produsul. Aproximativ două treimi din numărul total de probe trebuie să fie recoltate de pe suprafețele care vin în contact cu alimentele.
Pentru a se asigura ca toate suprafețele sunt testate în cursul unei luni, trebuie întocmită o schema care să indice suprafețele de pe care se vor face recoltarile în fiecare zi.
Rezultatele trebuie să fie înregistrate și trebuie întocmite grafice în mod regulat pentru a arata evoluția în timp.
5. Transportul
Plăcile turnate și inoculate nu trebuie să fie racite în timpul transportului și înainte de incubare.
Probele recoltate pe tampoane trebuie racite la temperatura de 4°C până la prelucrarea ulterioară.
6. Proceduri bacteriologice
Suplimentar descrierii făcute pot fi utilizate metode ISO.
Numaratoarea bacteriilor trebuie raportată ca număr de organisme pe cmp de suprafața. Plăcile cu agar PCA inoculate și plăcile cu agar utilizate în metoda prin contact trebuie incubate 24 de ore la temperatura de 37°C±1°C, în condiții aerobe, pentru obținerea numărului total de colonii (CVT). Aceasta procedura trebuie efectuată în decursul a doua ore de la recoltarea de probe. Coloniile bacteriene trebuie numarate și înregistrate.
Pentru estimarea cantitativă a enterobacteriaceelor trebuie utilizat agarul VRBG. Incubarea placilor cu agar inoculate și a placilor insamantate prin contact trebuie să înceapă în decurs de doua ore de la recoltare, în condiții aerobe. Plăcile trebuie să fie examinate pentru creșterea de enterobacteriacee după 24 de ore de incubare, la temperatura de 37°C±1°C.
Analizele trebuie efectuate pentru numărul total de germeni viabili. Recoltarile de probe pentru entero-bacteriacee sunt opționale, cu excepția cazului în care sunt solicitate de către medicul veterinar oficial.
7. Locuri de recoltare a probelor
Următoarele locuri trebuie, de exemplu, să fie alese ca locuri de recoltare a probelor: sterilizatoarele pentru cutite, cutitele (jonctiunea dintre lama și maner), cutitele de sangerare, bridele elastice, bazinele de oparire, mașinile de ambalat, masa de toaletare (la porc), lamele de ferastrau și cuterele, utilajele pentru jupuirea bovinelor, alte instrumente de fasonare a carcaselor, polizoarele, lanțurile și containerele pentru transport, benzile transportoare ale conveierului, sorturile de protecție, mesele de transare, ușile batante dacă sunt atinse la trecerea carcaselor, jgheaburile pentru organele comestibile, părțile liniei atinse frecvent de carcase, structurile aeriene de pe care poate picura umezeala etc.
8. Calcularea rezultatelor
În cazul placilor folosite la metoda prin contact direct și al testelor care utilizează tampoanele, pentru a stabili numărul total de colonii viabile (numărul total de germeni - NTG) și de enterobacteriacee, rezultatele trebuie să fie introduse într-un formular de înregistrare. Pentru verificarea controlului curățeniei și dezinfectiei au fost stabilite numai două categorii pentru NTG și enterobacteriaceae: acceptabil și neacceptabil. Limitele acceptabile pentru numărul de colonii pe o placa cu agar insamantata prin contact direct și numărul de colonii pentru NTG sau enterobacteriaceae (rezultate prin recoltarea cu tampoane) sunt prezentate în tabelul nr. 2.
Tabelul nr. 2
Valorile medii ale numărului de colonii pentru testarea suprafețelor
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Limitele acceptabile
Neacceptabil
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Numărul total de colonii viabile (NTG)
0-10/cmp
> 10/cmp
Enterobacteriacee
0-1/cmp
> 1/cmp
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
9. Răspuns (feedback)
Rezultatele testului trebuie raportate personalului responsabil cat mai curând posibil. Rezultatele trebuie utilizate pentru a menține și a îmbunătăți standardul de curățenie și dezinfecție. Cauzele rezultatelor nesatisfacatoare trebuie clarificate prin consultare cu personalul care realizează curățenia. Următorii factori vor fi implicați:
1. activitățile de instruire neadecvate sau absenta acestora;
2. utilizarea de materiale și substanțe chimice de curatare și/sau dezinfecție necorespunzătoare;
3. întreținerea neadecvata a echipamentelor pentru curățenie; și
4. supravegherea necorespunzătoare.
--------