Normele din 24 iulie 2001
cu privire la autocontroalele sanitare pentru produsele din pescuit
prezumat în vigoare
Capitolul 1 Dispoziții generale
Articolul 1
Prezenta norma sanitară veterinara stabilește modalitățile de identificare a punctelor critice și aplicarea în practica a metodelor de supraveghere și control ale acestora.
Capitolul 2 Definiții
Articolul 2
În sensul prezentei norme sanitare veterinare se înțelege prin:
a) autocontroale - ansamblul acțiunilor care permit asigurarea și demonstrarea ca un produs din pescuit întrunește condițiile stabilite de legislația sanitară veterinara în vigoare;
b) punct critic - orice punct, etapa sau procedura în care un pericol pentru securitatea alimentara poate fi evitat, eliminat sau redus la nivel minim printr-o acțiune de control corespunzătoare;
c) supravegherea și controlul punctelor critice - ansamblul observațiilor efectuate și/sau măsurilor luate, necesare pentru asigurarea urmăririi efective a fiecărui punct critic.
Capitolul 3 Principiile autocontroalelor
Articolul 3
Sistemul de autocontrol, precum și persoanele responsabile pentru punerea în aplicare a autocontrolului se stabilesc de unitate.
Articolul 4
Sistemul de autocontrol se vizează de autoritatea veterinara competența care supraveghează aplicarea lui.
Articolul 5
Unitățile pot utiliza manuale de buna practica, aprobate de autoritatea competentă, pentru întocmirea sistemului de autocontrol.
Articolul 6
Conducătorii unităților asigura instruirea personalului care participa activ la punerea în practica a sistemului de autocontrol.
Articolul 7
Pentru asigurarea respectării condițiilor stabilite prin legislația sanitară veterinara în vigoare responsabilii unităților stabilesc un program de prelevare de probe care să permită:
a) aprobarea sistemului de autocontrol la punerea lui în practica:
b) reaprobarea sistemului de autocontrol atunci când se realizează produse cu alte caracteristici sau când se modifica procedeul de fabricație;
c) asigurarea permanenta ca dispozițiile puse în practica sunt valabile și corect aplicate.
Probele prelevate conform programului se examinează în laboratorul propriu al unității - laboratorul uzinal sau în alt laborator aprobat.
Confirmarea sistemelor de autocontrol se realizează conform prezentei norme sanitare veterinare.
Articolul 8
Aprobarea laboratoarelor se realizează de autoritatea competentă, conform prevederilor legale în vigoare.
Articolul 9
Responsabilii unităților întocmesc documentația care prezintă ansamblul informațiilor referitoare la punerea în practica a autocontrolului și la verificarea acestuia și care cuprinde:
a) un document detaliat și complet cuprinzând date referitoare la descrierea produsului și a procedeului de fabricație, menționarea punctelor critice, evaluarea riscurilor, măsurile planificate pentru controlul fiecărui punct critic, precum și la modalitățile de supraveghere și control ale acestora, cu indicarea acțiunilor corective prevăzute în caz de pierdere a controlului;
b) rapoartele și rezumatele deciziilor scrise, referitoare la eventualele măsuri corective aplicate. Se stabilește un sistem de gestiune a documentelor care permite posibilitatea regasirii cu usurinta a documentelor corespunzătoare unui lot de fabricație.
Articolul 10
Documentația întocmită de responsabilii unităților se prezintă autorității competente.
Articolul 11
Autoritatea competența supraveghează instruirea corespunzătoare a personalului din serviciile de inspecție abilitate pentru controlul oficial, în scopul de a putea aprecia sistemul de autocontrol stabilit de responsabilii unității.
Capitolul 4 Principii generale privind autocontrolul
Articolul 12
Sistemul de autocontrol are în vedere următoarele principii:
a) identificarea pericolelor, analiza riscurilor și măsurile necesare pentru controlul acestora;
b) identificarea punctelor critice;
c) stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic;
d) stabilirea procedurilor de supraveghere și control;
e) stabilirea acțiunilor corective de aplicat când este necesar;
f) stabilirea procedurilor de verificare și revizuire;
g) stabilirea documentelor referitoare la toate procedurile și înregistrările.
Principiile trebuie adaptate fiecărei situații din unitate.
Capitolul 5 Identificarea punctelor critice
Articolul 13
În vederea stabilirii punctelor critice se au în vedere următoarele etape:
1. Constituirea unei echipe pluridisciplinare
Aceasta echipa cuprinde toate părțile interesate din unitate în fabricarea produsului și trebuie să dispună de ansamblul cunoștințelor specifice și de expertiza corespunzătoare produsului luat în considerare, producției sale (fabricație, stocare, distribuție), utilizării sale în consum și pericolelor potențiale care sunt asociate. Când este necesar, aceasta echipa solicita consultarea persoanelor specializate, pentru rezolvarea dificultăților în materie de evaluare și control ale punctelor critice.
Echipa pluridisciplinara poate fi compusa din:
a) un specialist în controlul calității, competent în aprecierea pericolelor biologice, chimice și fizice legate de un grup de produse;
b) un specialist în producție care este responsabil de procedeul tehnic de fabricație a produsului;
c) un tehnician având cunoștințe practice privind funcționarea și igiena echipamentelor și materialelor utilizate pentru fabricarea produsului;
d) altă persoană având cunoștințe de microbiologie, igiena și tehnologie alimentara.
O singura persoana poate să aibă mai multe atribuții în cazul în care echipa pluridisciplinara dispune de toate informațiile necesare și acestea sunt utilizate pentru asigurarea valabilității sistemului de autocontrol.
2. Descrierea produsului
Descrierea completa a produsului finit conține:
- compozitia (materii prime, ingrediente, aditivi etc.);
- structura și caracteristicile fizico-chimice (lichid, solid, gel, emulsie, Aw, pH etc.);
- tratamente (fierbere, coacere, congelare, deshidratare, sarare, afumare) și modalități corespunzătoare;
- modul de condiționare și ambalare (ermetic, sub vid, în atmosfera modificată);
- condiții de stocare și de distribuție;
- durata de viața în timpul căreia produsul își conserva calitățile (data limita de consum, data optima de vânzare);
- instrucțiuni de utilizare;
- criterii microbiologice și chimice oficiale aplicabile.
3. Destinația și modul de utilizare a produsului
Echipa pluridisciplinara defineste utilizarea normală sau prevăzută, pe care consumatorul o va da produsului, precum și consumatorii-ținta cărora produsul le este destinat. Când este cazul se tine seama în special de adaptarea produsului la utilizare de către anumite categorii de consumatori, cum ar fi: colectivități, călători etc., și grupe de consumatori.
4. Construirea diagramei de fabricație (descrierea condițiilor de fabricație)
Indiferent de prezentarea aleasă, toate etapele fabricației și timpii de asteptare în cadrul etapelor sau între acestea, începând cu sosirea materiei prime în unitate până la punerea pe piața a produsului finit, trecând prin: preparare, tratamente de fabricație, ambalare, depozitare și distribuție, se studiază și se prezintă sub forma de diagrama detaliată și completa, bazată pe informații tehnice.
Aceste informații pot cuprinde:
a) un plan al locurilor de lucru și al anexelor;
b) dispunerea și caracteristicile echipamentelor;
c) toate operațiunile (inclusiv încorporarea materiilor prime, ingredientelor sau aditivilor, timpii de asteptare în cadrul etapelor sau între acestea);
d) parametrii tehnici ai operațiunilor - în special timpii și temperatura;
e) circulația produselor - de asemenea, posibilitățile de contaminare incrucisata;
f) separarile dintre sectoarele salubre și cele insalubre (sau între zonele de risc înalt și risc scăzut);
g) datele referitoare la procedurile de curatare și dezinfecție;
h) condițiile de igiena și de circulație a personalului;
i) condițiile igienice din unitate;
j) condițiile de stocare și de distribuție a produselor.
5. Confirmarea la fața locului a diagramei de fabricație
După stabilirea diagramei echipa pluridisciplinara procedează la confirmarea acesteia la fața locului în timpul orelor de producție. Toate deviatiile constatate conduc la modificarea diagramei pentru a o face conformă cu realitatea.
6. Stabilirea listei cuprinzând pericolele și măsurile necesare pentru a le controla
Echipa pluridisciplinara, utilizând drept model diagrama de fabricație:
a) întocmește o lista cuprinzând toate pericolele biologice, chimice sau fizice potențiale, a căror aparitie poate fi prevăzută pentru fiecare etapa (recepția și depozitarea materiilor prime și ingredientelor, timpii de asteptare, în procesul fabricației).
Prin pericol se înțelege tot ceea ce este susceptibil sa aducă prejudicii sănătății și care intră în cadrul obiectivelor igienice prevăzute în Norma sanitară veterinara privind condițiile sanitare veterinare pentru producerea și comercializarea produselor din pescuit. În mod special poate fi vorba de:
- contaminarea/recontaminarea biologica (microorganisme, paraziti), chimica sau fizica, a materiilor prime, a produselor intermediare sau finite, peste limitele admise;
- supravietuirea sau multiplicarea, peste nivelurile acceptabile, a microorganismelor patogene și generarea peste nivelurile acceptabile a compusilor chimici în produsele intermediare, produsele finite, pe linia de producție sau în mediu;
- producerea sau persistenta peste limitele admise a toxinelor sau a altor produși indezirabili, rezultați din metabolismul microbian.
Pentru a fi incluse în aceasta lista pericolele trebuie să fie cele a căror eliminare sau reducere la niveluri acceptabile este esențială pentru producerea de alimente sanatoase;
b) stabilește și descrie măsurile de control care trebuie să fie aplicate pentru fiecare pericol și măsurile de control corespunzătoare acțiunilor ce pot duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea impactului ori a probabilitatii de aparitie a acestuia la un nivel acceptabil.
Pot fi necesare mai multe măsuri de control pentru a verifica un pericol identificat sau mai multe pericole pot fi verificate printr-o singura măsura de control.
Pasteurizarea sau fierberea controlată poate garanta reducerea suficienta a nivelului de Salmonella și de Listeria.
Măsurile de control au la baza proceduri și specificații detaliate, pentru a garanta aplicarea lor efectivă. Se elaborează programe de igienizare detaliate, bareme de sterilizare precise, specificații privind concentrația aditivilor.
7. Metodologia pentru identificarea punctelor critice
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui pericol necesita o abordare logica. O asemenea abordare poate fi facilitata prin utilizarea unui arbore de decizie conform modelului prezentat în anexa care face parte integrantă din prezenta norma sanitară veterinara; alte metode pot fi utilizate în funcție de cunoștințele și de experienta echipei pluridisciplinare.
Se răspunde succesiv la fiecare intrebare, în ordinea indicată, la fiecare etapa și pentru fiecare pericol identificat.
Pentru utilizarea arborelui de decizie se ia în considerare succesiv fiecare etapa identificata în diagrama de fabricație. În fiecare etapa arborele de decizie trebuie aplicat fiecărui pericol a cărui aparitie este prevăzută sau introdusă și fiecărei măsuri de control identificate.
Apelarea la arborele de decizie se realizează pe baza examinării procedeului de fabricație, pentru evitarea inmultirii inutile a punctelor critice.
8. Urmările identificarii unui punct critic
Identificarea punctelor critice are doua consecințe pentru echipa pluridisciplinara care trebuie:
- să se asigure ca măsurile de control stabilite sunt puse în aplicare. Dacă un pericol a fost identificat într-o etapa sau dacă controlul este necesar pentru salubritatea produsului și nici o măsura de control nu exista în acea etapa și nici în alta etapa, este necesar să se modifice produsul sau procesul de producție în aceasta etapa sau într-o etapa precedenta, pentru a se introduce o măsura de control;
- sa stabilească și sa pună în practica un sistem de supraveghere și control pentru fiecare punct critic.
Capitolul 6 Stabilirea și punerea în practica a supravegherii și controlului punctelor critice
Articolul 14
Sistemul de supraveghere și control corespunzător este obligatoriu pentru a se asigura controlul efectiv al fiecărui punct critic.
Pentru a se pune în practica sistemul de supraveghere și control al punctelor critice se procedează la:
1. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare măsura de control asociata fiecărui punct critic
Fiecare măsura de control asociata unui punct critic trebuie să permită definirea limitelor critice.
Limitele critice corespund valorilor maxime acceptabile pentru securitatea produsului. Ele separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Ele sunt exprimate prin parametri observabili sau masurabili, care pot demonstra cu usurinta controlul punctului critic, și se bazează pe probe, stabilind o relație cu controlul procedeului.
Parametrii pot fi: temperatura, timpul, pH, conținutul de apa, de aditivi, de conservanti, de sare, parametrii senzoriali, cum ar fi aspectul sau textura etc.
În anumite cazuri, în scopul reducerii riscului de depasire a limitelor critice ca urmare a variatiilor datorate procedeului, este necesar să se specifice nivelurile mai dure - nivelurile-ținta -, pentru a avea siguranța ca limitele critice sunt respectate.
Limitele critice pot fi deduse din multiple surse. În cazul în care aceste limite nu sunt stabilite prin acte normative (de exemplu, temperatura de congelare) sau prin manuale de buna practica existente și aprobate, echipa pluridisciplinara trebuie să se asigure de valabilitatea lor în ceea ce privește controlul pericolului identificat și punctele critice.
2. Stabilirea unui sistem de supraveghere și control pentru fiecare punct critic
O parte esențială a autocontrolului este un program de observare sau de măsuri aplicate în fiecare punct critic, pentru a se asigura ca limitele critice care au fost fixate au fost respectate. Acest program trebuie să descrie metodele utilizate, frecventa observațiilor și procedura de înregistrare.
Observațiile și măsurile trebuie să permită detectarea unei pierderi a controlului unui punct critic și furnizarea informatiei în timp util pentru punerea în practica a unei acțiuni corective.
Observațiile și măsurile pot fi făcute continuu sau periodic. În cazul în care observațiile și măsurile sunt periodice, la nivelul lantului de producție se stabilește un program de observații sau de măsuri care să asigure informații fiabile.
Programul de măsuri și observații trebuie să precizeze clar, la fiecare punct critic controlat:
a) cine efectuează supravegherea și controlul;
b) când sunt efectuate controalele și supravegherea;
c) cum sunt efectuate controalele și supravegherea.
3. Stabilirea unui plan de măsuri corective
Observațiile și măsurile pot indica faptul ca parametrul supravegheat:
a) are tendinta să depășească limitele critice specifice, indicând o tendinta spre pierderea controlului;
b) a depășit limitele critice specifice, indicând o pierdere a controlului.
Măsurile corective corespunzătoare pentru a menține controlul trebuie luate înainte de apariția pericolului.
4. Acțiuni corective
Acțiunile corective trebuie să fie prestabilite de echipa pluridisciplinara pentru fiecare punct critic, pentru a putea fi aplicate fără ezitare acolo unde este observata o deviatie.
Aceste acțiuni corective trebuie să conțină:
a) identificarea persoanei/persoanelor responsabile cu punerea în practica a măsurilor corective;
b) o descriere a mijloacelor și acțiunilor care trebuie aplicate pentru corijarea deviatiilor observate;
c) acțiunile care se aplică, referitoare la produsele care au fost fabricate în perioada aflată în afară controlului;
d) o înregistrare scrisă a măsurilor aplicate.
Capitolul 7 Verificarea sistemului de autocontrol
Articolul 15
Verificarea sistemului de autocontrol pus în practica este necesară pentru a se asigura ca acesta funcționează eficient.
Echipa pluridisciplinara trebuie să specifice metodele și procedurile folosite. Metodele folosite includ, în special, prelevarea de probe pentru analiza, analize sau teste suplimentare în unele puncte critice, analize intensificate pe produse intermediare sau finite, anchete asupra condițiilor de depozitare, distribuție, vânzare și despre utilizarea produsului.
Procedurile de verificare corespund inspecțiilor operațiunilor la aprobarea limitelor critice, la examenul deviatiilor, acțiunilor corective puse în practica și dispozițiilor date cu privire la produsele afectate; la auditul sistemului de autocontrol și la examenele înregistrărilor.
Verificarea trebuie să permită confirmarea valabilității sistemului pus în practica și să asigure, după o periodicitate corespunzătoare, ca dispozițiile prevăzute sunt permanent aplicate corect.
Este necesar să se stabilească revizuirea sistemului pentru garantarea valabilității atunci când intervin modificări. Aceste modificări pot privi:
- materiile prime sau produsul, condițiile de producție (local și mediu, echipamente, program de curățenie și dezinfecție);
- modalitățile de condiționare, de depozitare și de distribuție;
- utilizarea de către consumatori.
Toate modificările aduse sistemului de autocontrol trebuie încorporate într-un sistem de documentare și de înregistrare, pentru a dispune de informații aduse la zi. În cazul în care exista criterii definite reglementar, acestea servesc drept valori de referința pentru verificare.
Anexa ────────
la norma sanitară veterinara ────────────────────────────── ARBORE DE DECIZIE pentru identificarea punctelor critice în vederea controlului - model - Întrebarea nr. 1 ──────────────── ┌───────────────────────────────────────────┐ │ Măsurile preventive sunt puse în practica?├────────────────┐ └┬───────────┬──────────────────────────────┘ │ │ │ ┌──────────────────────────────┴────────┐ │ ┌─┴──┐ │Modificati etapa,procesul sau produsul │ │ │ Nu │ └─────────────────────────────┬─────────┘ ┌─┴──┐ └─┬──┘ │ │ Da │ │ │ └─┬──┘ ┌──┴──────────────────────────────────────┐ ┌─┴──┐ │ │Preventia în aceasta etapa este necesară ├─────┤ Da │ │ │ pentru securitatea produsului? │ └────┘ │ └──┬──────────────────────────────────────┘ │ │ │ ┌─┴──┐ ┌──────┐ │ │ Nu ├───────────┤ STOP │ │ └────┘ └──────┘ │ │ Întrebarea nr.2 ─────────────── │ ┌──┴──────────────────────────────────────┐ │ Aceasta etapa este destinată sa elimine │ │ pericolul sau sa îl reducă la un nivel │ │ acceptabil? │ └──┬───────────────────────────┬──────────┘ │ │ ┌──┴─┐ ┌─┴──┐ │ Nu │ │ Da ├──────────────────────────┐ └──┬─┘ └────┘ │ │ │ Întrebarea nr. 3 │ ──────────────── │ │ │ ┌─┴────────────────────────────────────────┐ │ │ O contaminare poate interveni în aceasta │ │ │ etapa sau pericolul poate să depășească │ │ │ un nivel inacceptabil? │ │ └─┬─────────────────────────────┬──────────┘ │ │ │ │ ┌──┴─┐ ┌─┴──┐ ┌──────┐ │ │ Da │ │ Nu ├──────────┤ STOP │ │ └──┬─┘ └────┘ └──────┘ │ │ │ │ Întrebarea nr. 4 │ ──────────────── │ │ ┌──────┴────────┐ │ │ Punct critic │ ┌─┴─────────────────────────────────────────────┐ │ pentru │ │ O etapa ulterioară poate să elimine pericolul │ │ stăpânirea │ │ sau sa îl reducă la un nivel acceptabil? │ │ pericolului │ └─┬────────────────────────────────────────┬────┘ └────────┬──────┘ │ │ │ ┌──┴─┐ ┌──────┐ ┌──┴─┐ │ │ Da ├───────┤ STOP │ │ Nu ├─────────────────┘ └────┘ └──────┘ └────┘ ┌──────┐ │ STOP ├───────────> NU ESTE PUNCT CRITIC └──────┘ ──────────────
Textul este prelucrat automat din sursa indicată; numerotarea și legăturile pot conține erori. Referințele subliniate duc la actele citate, așa cum au fost identificate de noi.