Normele din 26 iulie 2002

Unitățile care produc carne separată mecanic trebuie să respecte următoarele condiții:

a) spațiu frigorific pentru depozitare, destinat materiei prime, care să asigure o temperatura cuprinsă între 0°C-3°C;

b) spațiu pentru producție, bine delimitat, destinat producerii și preambalarii carnii separate mecanic;

c) spații pentru congelare;

d) spații pentru depozitarea produsului finit congelat, care să permită menținerea acestuia la temperatura de -18°C;

e) spațiu-tampon pentru depozitarea produsului finit refrigerat, care să asigure o temperatura de 0°C-2°C;

f) spațiu pentru ambalare;

g) spațiu destinat stocării materialelor de ambalare;

h) spațiu destinat spalarii ustensilelor, utilajelor mobile și recipientelor;

i) rampa de livrare, cu sistem de închidere etansa care să asigure în interior temperaturi de refrigerare;

j) spațiu pentru depozitarea deșeurilor;

k) spațiu (sector) pentru păstrarea materialelor folosite la întreținere.

Spațiile menționate la alin. (1) lit. c), d), e), f), h), i), j) și k) pot fi eventual comune cu spațiile unei alte unități autorizate pentru producerea carnii proaspete, carnii proaspete de pasare sau a produselor din carne tratate termic, pentru care unitatea de preparare a carnii separate mecanic este considerată o anexa.

Unitățile care produc carne separată mecanic trebuie să dețină un număr suficient de instalații pentru spalarea și dezinfectia mainilor și pentru curatarea ustensilelor cu apa calda, cat mai aproape posibil de punctele de lucru. Spalatoarele nu vor fi acționate manual.

Pentru spalarea mainilor instalațiile trebuie să fie prevăzute cu apa curenta calda și rece sau cu apa premixata la temperatura necesară, substanțe pentru spalare și dezinfecție, mijloace igienice de uscare a mainilor, cu excepția sistemelor pe bază de aer cald.

Dispozitivele destinate dezinfectarii ustensilelor trebuie să fie prevăzute cu apa calda la o temperatura de minimum 82°C.

Unitățile care produc carne separată mecanic trebuie să dispună de dispozitive adecvate care să asigure protecția contra dăunătorilor.

Echipamentele și ustensilele de lucru trebuie să fie ușor de spălat și dezinfectat, să fie confectionate din materiale rezistente la coroziune, care să nu modifice aspectul și calitățile carnii. Suprafețele de contact cu carnea sau susceptibile de a intră în contact cu carnea, inclusiv imbinarile și sudurile acestora, trebuie să fie netede.

Ustensilele și echipamentele destinate manipulării carnii și depozitarii recipientelor utilizate pentru carne trebuie să fie rezistente la coroziune și sa satisfacă cerințele de igiena. Carnea sau recipientele în care aceasta este depozitata nu trebuie să vina în contact direct cu pardoseala sau cu pereții.

Operațiunile de încărcare/descărcare trebuie să se efectueze în spații de recepție corespunzător construite și amenajate, confectionate din material adecvat pentru manipularea igienica, care să permită o buna protecție a carnii și menținerea acesteia la temperaturile prevăzute în prezenta norma sanitară veterinara.

Carnea improprie consumului uman se colectează și se depozitează separat, după cum urmează:

a) în recipiente speciale, etanse, confectionate din materiale necorodabile, prevăzute cu capac și sistem de închidere care să împiedice accesul persoanelor neautorizate; aceasta carne trebuie să fie evacuata și distrusa la sfârșitul fiecărei zile de lucru; sau

b) într-un spațiu închis, special destinat, în cazul în care aceasta carne nu este evacuata la sfârșitul fiecărei zile de lucru. În spațiile de depozitare vor fi asigurate temperaturi de refrigerare.

Materialele de ambalare trebuie să fie depozitate în mod igienic, într-un spațiu special amenajat.

Unitatea care produce carne separată mecanic trebuie să utilizeze apa potabilă sub presiune, în cantitate suficienta, și sa dispună de o instalatie care să furnizeze apa calda necesară.

Utilizarea apei potabile este obligatorie pentru toate operațiunile; în mod excepțional se admite folosirea apei nepotabile pentru producerea aburului, stingerea incendiilor și racirea echipamentelor frigorifice.

Conductele instalate în acest scop nu trebuie să permită utilizarea acestei ape în alte scopuri și să prezinte vreun risc de contaminare a carnii proaspete.

Conductele de apa nepotabila trebuie să fie diferențiate de cele utilizate pentru apa potabilă.

Personalului trebuie să i se asigure vestiar cu pereți și pavimente netede, impermeabile și lavabile, spalatoare, dușuri și cabine de toaleta prevăzute cu chiuvete cu apa calda. Linia de imbinare a pereților cu pardoseala trebuie să fie rotunjita sau să aibă un finisaj asemănător.

Cabinele de toaleta nu vor avea ieșire directa în spațiile de lucru.

Spalatoarele trebuie să asigure apa curenta calda și rece sau apa premixata, materiale pentru curatarea și dezinfectia mainilor și mijloace igienice pentru uscarea mainilor.

Spalatoarele pentru mâini trebuie să fie în număr suficient și amplasate în apropierea cabinelor de toaleta.

Este interzisă actionarea manuală a spalatoarelor pentru mâini.

Personalul trebuie să respecte normele igienice, iar spațiile și utilajele trebuie să fie în permanenta curate.

Personalul care manipuleaza carnea vrac sau ambalata ori care lucrează în locuri sau zone în care aceasta carne este manipulata, ambalata ori transportată trebuie să poarte bonete care să acopere în totalitate parul, încălțăminte ușor de spălat și curatat, salopete de lucru de culoare deschisă sau alte echipamente de protecție.

Echipamentul de protecție trebuie schimbat ori de câte ori este necesar și obligatoriu la începutul zilei de lucru.

Mâinile vor fi spalate și dezinfectate de mai multe ori în cursul aceleiași zile de lucru, precum și după fiecare repriza de lucru sau după fiecare utilizare a cabinei de toaleta.

Este interzis fumatul în spațiile de producție, precum și în alte zone și culoare de tranzit al carnii proaspete.

Personalul care vine în contact cu produsul finit neprotejat de un ambalaj trebuie să poarte manusi care se vor schimba ori de câte ori este necesar și o masca buconazala.

Materialele și ustensilele utilizate pentru manipularea și prelucrarea carnii trebuie să fie menținute în stare buna de întreținere și curățenie. Ele trebuie să fie curatate și dezinfectate de mai multe ori în cursul aceleiași zile de lucru, precum și la sfârșitul operațiunilor zilnice și înainte de a fi reutilizate, dacă au fost murdarite.

Detergentii, substantele dezinfectante sau similare trebuie să fie folosite astfel încât echipamentul, ustensilele și carnea proaspăta sa nu fie afectate.

Utilizarea acestora trebuie să fie urmată de o clatire cu apa potabilă.

Produsele de curatat care se întrebuințează trebuie să fie aprobate pentru utilizare în industria alimentara.

Deșeurile lichide și solide trebuie să fie evacuate cu ajutorul unui dispozitiv care să corespundă criteriilor igienice.

Este interzisă răspândirea rumegusului sau a altor materiale asemănătoare pe pavimente, în spațiile de lucru sau de depozitare a carnii.

Materia prima trebuie să provină din unități autorizate sanitar veterinar.

Este interzisă utilizarea materiilor prime congelate.

În cazul în care materia prima provine din alte unități autorizate, la recepția în unitățile de producere a carnii separate mecanic aceasta se depozitează imediat în spații adecvate care asigura temperatura de 0°C - +3°C.

În afară certificatului sanitar veterinar, materia prima trebuie să fie însoțită de un document care să precizeze:

a) data sacrificarii animalelor de la care este obținută materia prima;

b) data transarii când a fost obținută materia prima;

c) numărul de autorizare al unității de origine;

d) numărul de autorizare al unității de destinație;

e) mențiunea "Destinată producerii de carne separată mecanic".

Materia prima trebuie să fie transportată în condiții de igiena la temperatura de 0°C-+3°C.

În cazul în care materia prima este produsă în cadrul unității care produce carne separată mecanic, ea trebuie să fie depozitata într-un spațiu frigorific.

Materia prima trebuie să fie identificată prin data tăierii animalelor și prin data transarii.

Intervalul maxim admis între obținerea materiei prime și utilizarea ei pentru fabricarea carnii separate mecanic este de 48 de ore.

Managerul unității de producere a carnii separate mecanic trebuie să pună în aplicare un sistem de trasabilitate care să permită asigurarea respectării intervalului de timp în care carnea poate fi utilizata.

În spațiile de lucru trebuie menținută o temperatura de maximum +8°C pe durata producerii carnii separate mecanic.

Temperatura materiei prime nu trebuie să depășească +7°C.

Carnea separată mecanic trebuie să fie ambalata imediat după producere.

Fiecare lot de carne separată mecanic, ambalat, trebuie să poarte o eticheta cu următoarele mențiuni:

a) denumirea și adresa unității producătoare;

b) greutatea și natura carnii separate mecanic: "carne separată mecanic de............ (specia).................";

c) termenul de valabilitate;

d) data congelarii;

e) numărul lotului;

f) marca de sănătate a unității producătoare;

g) lângă marca de sănătate, mențiunea: "destinată unei unități autorizate pentru fabricarea produselor din carne tratate termic".

Carnea separată mecanic este destinată numai prelucrării în produse din carne tratate termic în unități autorizate sanitar veterinar.

Este interzisă comercializarea carnii separate mecanic ca atare sau în amestec cu alte adaosuri către consumatorul final.

Managerul unității care produce carne separată mecanic este obligat să efectueze autocontroale constante, bazate pe următoarele principii:

a) identificarea punctelor critice din propria unitate, în funcție de procedeele utilizate;

b) punerea în aplicare a metodelor corective de supraveghere și control al acestora;

c) prelevarea de probe pentru analiza într-un laborator autorizat în scopul verificării eficientei operațiunilor de spalare și dezinfecție și pentru verificarea respectării prevederilor prezentei norme sanitare veterinare;

d) rezultatele controalelor și analizelor se păstrează o perioadă de cel puțin 2 ani.

Autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București verifica programul de autocontrol și rezultatele acestuia și dispune măsurile legale.

Autoritatea veterinara competența trebuie să asigure ca fiecare lot de produse satisface criteriile microbiologice stabilite în anexa nr. 1.

Producătorul trebuie să facă, la rândul sau, examene microbiologice periodice pe fiecare lot de produs finit.

Periodicitatea examenelor este fixată în funcție de natura și cantitatea de carne separată mecanic produsă.

Rezultatele acestor examene se păstrează la dispoziția autorității veterinare competente o perioadă de 2 ani.

Managerul unității trebuie să aplice un program de formare a personalului care să permită acestuia să se conformeze condițiilor de producție igienica, adaptată structurii de producție, dacă personalul respectiv nu dispune deja de o calificare suficienta, certificată prin diploma.

Direcțiile sanitare veterinare județene și a municipiului București verifica elaborarea și aplicarea acestui program.

Autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București autorizeaza numai unitățile care îndeplinesc condițiile din prezenta norma sanitară veterinara pentru producerea carnii separate mecanic.

Autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București întocmesc lista cuprinzând unitățile autorizate sanitar veterinar pentru producerea de carne separată mecanic, cu precizarea speciei.

Autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București transmit autorității veterinare centrale lista unităților autorizate sanitar veterinar pentru producerea de carne separată mecanic, în vederea publicării acesteia.

Unitățile autorizate pentru fabricarea produselor din carne în a căror compoziție intra carne separată mecanic trebuie să informeze în prealabil autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București cu privire la unitatea de origine a acesteia.

Unitățile autorizate pentru fabricarea produselor din carne tratate termic în a căror compoziție intra carne separată mecanic trebuie să informeze autoritatea veterinara judeteana și a municipiului București de fiecare data când se adresează unui nou furnizor.